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食用油精煉蒸炒

食用油精煉蒸炒

    食用油精煉蒸炒是将生胚經過加水(濕潤)、加熱(蒸胚)、千燥(炒胚)等處理,使之成為熟胚的精煉油設備精煉工藝過程。
    在油菜籽的預處理各道工序中,食用油精煉蒸炒工序是十分重要的一道工序。在食用油精煉蒸炒過程中,油菜籽結構會發生一系列重要變化,如細胞的進一步破壞、蛋白質的凝固變性、磷脂的離析與結合等變化,這些變化對制油過程都非常有利。可見,在實際生産中把握好油案籽的食用油精煉蒸炒精煉油設備工序,對于多出油、出好油是很重要的。
      1,食用油精煉蒸炒的作用
    (1)破壞細胞結構我們知道,油脂主要存在于細抱的油體原生質之中,且油脂是以兩種狀态存在的。一種是遊之離态油脂,它以極小的微粒分布于膠體網狀的通道之中,所占油脂份M的比例較大.另一種是結合态油脂,它與蛋白質結合在一起,被包圍在油料細胞中球蛋白琉水基團内,而球蛋白的親水基團則被裸棄在球蛋白的外表面。結合态油脂所占油脂份鱿比例較小。
 
    食用油精煉蒸炒時,在水分和溫度的作用下,油體原生質大量地吸收水分而膨脹,這時内部的膠束網狀通道受到擠壓,迫使分敬于其中的油脂被擠壓出來。在此過程中,由于水分的潤濕作用是有選擇性的,膠束網狀的蛋白質被選中結合後,。便破壞了原來的穩定結構,細胞組織内部的油脂被翻到外部。而油料在食用油精煉蒸炒前,其細胞膜像鎖鍊一樣将蛋白質拉在,起使細胞組織處于穩定狀态,油脂在内部不易出來。燕炒過程中,當受到水熱加工後,蛋白質的親水端膨脹,細胞被擠破,隐定結構遭到破壞。夕付蛋白質的親水端互相吸引而凝聚,疏水端也相互吸引,重新排列,原來被包圍在蛋白質内部的油脂則被翻到了外圍。所以在生産中,食用油精煉蒸炒後的熟胚往往能看到油脂的閃亮。
    (2)使蛋白質凝固變性蛋自質變性是指蛋白質在外界條件(溫度、水分、壓力等)的影響「,因其結構受到破壞而引起物理、化學性質的變化。蛋白質變性後,凝結成固态,溶解度下降,故又稱雄固變性。
    食用油精煉蒸炒過程中,在适當溫度和水分的作用下,油料中的蛋白質受到破壞而變性(當溫度超過60℃時開始變性),變性後,原來的穩定結構變成了松懈的散狀結構,這時被包圍在球體内部的疏水基團就被裸露出來,從而利于油脂的提取。
   影響蛋白質變性程度的因素有溫度、水分、食用油精煉蒸炒時間,此外餅中殘油率的高低也可判斷蛋白質的變性程度。
    蛋白質的變性程度随食用油精煉蒸炒溫度的升高而增大,當溫度處于10-135℃範圍時,其變性速率辰快,當溫度超過135℃時,料胚熱化,會影響出油率和主副産品質量。可見在燕炒過程中要防止溫度超過這一限度,通常最高控制到130℃.
    蛋自質的變性程度還随燕炒過程中在潤濕環節加入的水分的增加而增大。可見高水分14炒有利于蛋白質的充分變性,從而利于制油過程。
    一般地說,食用油精煉蒸炒時間延長,蛋白質的變性程度越大。一般在食用油精煉蒸炒的開始階段蛋白質的變性較快。在生産實踐中,食用油精煉蒸炒時間也不宜太長,常用的立式五層食用油精煉油設備蒸炒鍋,其食用油精煉蒸炒時間對。
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