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食用油精煉原料油菜主要化學成分及其性質

食用油精煉原料油菜主要化學成分及其性質

 
    在菜籽的落徑學成分中,一般都含有經食用油精煉油設備後的油脂、蛋白質、磷脂、脂肪酸、糖類、色素、水分、灰分、幽醉和維生素等。現将主要成分的性質介紹于後。
 
    (1)經食用油精煉油設備後的油脂
    ①經食用油精煉油設備後的油脂的分子結構經食用油精煉油設備後的油脂是由1分子的甘油和3分子的脂肪酸在催化劑和高溫條件下縮合而成的。相應地經食用油精煉油設備後的油脂在有水分存在的條件下,在解脂酶和其他微生物等的作用下,即會發生水解。
 
    ②經食用油精煉油設備後的油脂的理化性質經食用油精煉油設備後的油脂的物理性質主要表現于以下四點:一是比重較水輕,菜油的比重為0.9090-0.9145克/立方厘米,二是粘度高,蘭是揮發性小,四是對不同的物質具有不同的溶解度。水在經食用油精煉油設備後的油脂中的溶解度非常小,遊離脂肪酸、蠟、磷脂、色素、幽醇等許多物質到經食用油精煉油設備後的油脂中都能溶解。
 
而蛋自質、精類、枯液等親水物質,則在其中的溶解度i仗低。有機溶劑則能與經食用油精煉油設備後的油脂以任何比例互溶,浸出法制油就是基于這一特點。
 
    經食用油精煉油設備後的油脂的主要化學性質有以下三點:一是在有水分且在解脂酶陽其池微生物的作用下會發生水解。因此,嚴禁經食用油精煉油設備後的油脂尖帶超泳水分進行貯藏,二是經食用油精煉油設備後的油脂能與堿發生皂化反應,制皂則是段據這一特點。但脂肪酸與堿的中和反應速度比油堿發生的皂化反應速熨要快,所以,可利用堿煉來進行脫酸,三是經食用油精煉油設備後的油脂易被氧化成過氧化物和經墓酸等産物,聚合成高分子聚合物。因此,經食用油精煉油設備後的油脂或料胚在生産工藝中都要盡量減少與空氣中氧氣接觸的機會。
    (2)蛋白質蛋白質主要是由各種氛基酸組成的一種高分戶複雜化合物。它是動植物生命中必不可少的物質,在摧個有機界的生命生動中起着極其重要的作用,而且在有機休進行的一切複雜的生物化學變化的同時,它提供了能源。油菜籽中的蛋白質含量為20-27%,蛋白質的理化性質主要有以下五點:一是它為無色或黃色、無味的固體,比重為1.25-1.30克/立方厘米,二是它不溶于有機溶劑,但能吸水膨脹,生成膠體溶液,三是蛋白質共有變性作用,它在加熱、幹燥、壓力和有機溶劑的作用下即會發生變性。變性後它在水中的溶解度降低,生物活性喪失,有利于油料中的經食用油精煉油設備後的油脂提取。可見,對于經食用油精煉油設備後的油脂制取而言,這是一個重要的特點,四是它可與精類發生作用,生成頗色很深的不溶于水的化合物,五是在酸、孩或醉的作用下都會水解成各種氨基酸。
    (3)磷脂磷脂是一種營養價值很高的物質。它在油萊籽和毛油中的含址都不高,分别為1.02-1.20%和0.7-0.9%。
    磷脂的特性表現于以下五點:一是它不溶于水,但親水,能吸水膨脹,從而降低其在油中的溶解度。此外,它易溶于經食用油精煉油設備後的油脂和非極性溶劑,又特别難溶于乙醇和丙酮。在油料中,它常與蛋白質和碳水化合物相結合,二是它易被氧化,色澤變深,三是它無論在酸性或堿性環境中都容易發生水解。它在酸性溶液中水解生成脂肪酸、甘油磷酸醋及氨基化合物。在核性溶液中會被皂化,得到肥皂、甘油磷酸鹽及氨基化合物,四是在高溫下,它易與油料中的其他物質發生作用,五是它具有乳化性質(精煉中應防止)和吸附作用(水化時能脫除部分色素)。
    正是由于碑脂的以上特性,盡骨它在毛油中的含最不多,且又為營養物質,但它對油品質量、油品的安全貯藏和使用都會帶來許多不利的影響。
    (4)脂肪酸脂肪酸是甘油三酸醋的主要成分,在其中占94-96%的比例,它們主要以結合狀态存在于經食用油精煉油設備後的油脂之中,遊離态的很少。經食用油精煉油設備後的油脂中的脂肪酸,通常都是帶有偶數破原子的直碳鍊一元毅酸,其碳原子數目為c,-c3$。菜籽油中的C,2酸多達50%左右。
    經食用油精煉油設備後的油脂中遊離脂肪酸含量高低是衡量油品質量優劣的一項重要指标,通常以酸價表示。一、二級菜籽油的酸價分别限定在1毫克氫氧化鉀/克油和4毫克氫氧化鉀/克油以’下。若油品中的遊離脂肪酸超過限量,會加速其水解酸敗,且帶苦澀味,影響食用。
    (5)糖類糖類即碳水化合物,主要存在于油料的皮殼中,仁中則很少。油菜籽中糖類的含量為17-21%.
 
    糖類在高溫下會産生焦化作用,焦化後變黑并分解成各種不同的物質。此外,搪類還能與蛋白質等物質發生作用,生成顔色很深的不溶于水的化合物。這一點在油料的燕炒過程中應予防止。
    (6)色素純淨的甘油三酸醋呈液态時無色,呈固态時為白色。經食用油精煉油設備後的油脂的色澤是在制油過程中帶入的。色素一般有葉綠素、類胡蘿蔔素、黃酮色素和花色素等。在經食用油精煉油設備後的油脂加工過程中,毛油中的色素可以通過水化被磷脂吸附一部分,在脫色過程中可基本去除。
精煉油設備,食用油精煉
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